O erro mais comum: precificar no “achismo”
Muitos donos de restaurantes definem preços olhando a concorrência ou “sentindo o mercado”. Isso pode até funcionar por um tempo, mas no longo prazo gera prejuízo escondido. O segredo é dominar a ficha técnica e calcular corretamente sua margem.
1. Liste todos os ingredientes
Monte uma ficha técnica para cada prato. Veja um exemplo de hambúrguer simples:
| Ingrediente | Custo (R$) |
|---|---|
| Pão | 1,00 |
| Carne 120g | 3,00 |
| Queijo | 1,50 |
| Maionese | 0,50 |
| Total | 6,00 |
2. Some os custos extras
Não esqueça de incluir embalagem, gás/energia, taxa de aplicativos e até parte da mão de obra. No exemplo, os extras ficaram assim:
- Embalagem: R$ 1,00
- Gás/Energia: R$ 0,50
- Taxa iFood (20% sobre o valor de venda)
3. Defina a margem de lucro
No food service, margens entre 60% e 100% são comuns. Se o custo total de um prato for R$ 10, você deve vender entre R$ 20 e R$ 25 para ter lucro saudável.
Preço de venda = (Custo total ÷ % de custo ideal) x 100
Exemplo: Custo R$ 10 ÷ 35% = R$ 28,50 (preço de venda sugerido)
4. Revise seus preços regularmente
Os preços de insumos mudam rápido. Refazer suas fichas técnicas a cada 30 dias evita surpresas desagradáveis no caixa.
Conclusão
Definir preços de forma profissional garante lucro, previsibilidade e permite investir em melhorias no seu negócio. O cálculo pode parecer chato no começo, mas depois vira rotina e se torna uma das ferramentas mais poderosas para o sucesso.